漂白剤を使用しないメンマ

漂白剤！って、いきなり食べ物を紹介するとは思えない言葉からの紹介です。よく流通しているメンマですが、機会がありましたら塩メンマの原材料名を見て下さい。添加物として次亜硫酸Naなどが含まれています。また、次亜塩素酸Naは添加物としての表示義務がなく、使用されていても表示すらありません。
いったいなぜ漂白剤を使用するのでしょうか。メンマは国産品がまずありません。流通しているそのほとんどが中国産、台湾産になりますが、その中でも安く流通しているものは品質も悪いものが多いようです。メンマの品質とは、その発酵食品と言う性格から、発酵＝時間がかかる、すなわち半発酵のものを流通させる時に殺菌と色を良くするために漂白剤を用います。漂白剤を使用した塩メンマを水で戻すとなかなかカルキの匂いがとれません。
輸入品の使用を控えることと、安全性が確認できないことから、ずいぶん長い間給食にメンマは使用されておりませんでしたが、聖徳保育園では完全発酵の安全なメンマを使用することで、子どもたちに提供することができました。
完全発酵のメンマは、乳酸発酵時にPH4以下となることから、雑菌が繁殖力を失います。そして半発酵メンマが黒っぽいのに対してきれいなタケノコ本来の色となりますので漂白剤を使用する必要がありません。聖徳保育園では、安全で、歯ごたえを楽しめる美味しいメンマを給食で使用しています。